วันอังคารที่ 21 มิถุนายน พ.ศ. 2554

Durian


Le durian (prononcer "douriane") ou durion (Durio zibethinus) est un arbre tropical de la famille des Bombacaceae (classification classique) ou des Malvaceae (classification phylogénétique) qui produit des fruits comestibles. Ce fruit, lui aussi appelé durian, n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme un gros ovoïde (parfois plus de 40 cm de longueur), pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût et son odeur très particulière (à tel point qu'il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays d'Asie du Sud-Est).

Le genre Durio compte 30 espèces, toutes originaires du sud-est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles. L'espèce Durio zibethinus est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces reste confinée aux régions où elles sont produites.

Le nom vient du malais duri, qui signifie « épine ».

Description

C'est un grand arbre, qui peut atteindre 25 m de haut.

Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres.

Les fleurs sont hermaphrodites et dégagent une odeur âcre et forte. Cette émanation est typique pour les fleurs qui sont pollinisées par certaines espèces de chauve-souris. Elles apparaissent groupées en cymes de 3 à 30 fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 pétales (rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'étamines, soudées à la base par leurs filets. L'ovaire à cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.

Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après la pollinisation pour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq graines noyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à gros cotylédons sont comestibles.

Les neuf espèces comestibles connues à ce jour sont :

Durio zibethinus
Durio dulcis
Durio grandiflorus
Durio graveolens
Durio kutejensis
Durio lowianus
Durio macrantha
Durio oxleyanus
Durio testudinarum
Il est possible toutefois que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles.

L'espèce Durio zibethinus est la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le terme Zibethinus est une référence à la civette indienne, Viverra zibetha. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit à Carl von Linné : elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durians et qui servaient de piège pour les attraper.

Pollinisation

Comme les espèces se pollinisent entre elles, le durian présente une grande richesse en termes de couleur, d'odeur, de consistance de la chair, de taille ou de forme des graines. La phénologie des arbres est également très variable.

D'après une étude menée dans les années 1970 en Malaisie, les durians sont pollinisés presque exclusivement par les chauves-souris de l'espèce Eonycteris spelaea. Une étude parue en 1996 indique que deux espèces du fruit Durio grandiflorus et Durio oblongus étaient pollinisées par des oiseaux de famille Nectariniidae et que d'autres espèces comme Durio kutejensis, étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauves-souris. La floraison du durian ne dure qu'environ 3 semaines par an. Les chauves-souris pollinisatrices s'alimentent pendant le reste de l'année avec les fleurs trouvées dans la mangrove mais celle-ci est souvent détruite par l'homme, ce qui impacte sur la population des chauves-souris et donc sur la pollinisation des durians.


Cultivars

Un certain nombre de cultivars du durian sont apparus dans le sud-est asiatique au cours des siècles. La sélection s'opérait en triant les graines. Désormais, le durian est cultivé selon les techniques modernes, avec notamment des greffes sur des espèces robustes. Les cultivars peuvent être distingués d'après la forme du fruit et de ses pointes. Les habitudes des consommateurs et la recherche de certaines saveurs font que les cultivars peuvent atteindre un prix élevé sur le marché.

La plupart des cultivars ont un nom commun et un code qui commence avec la lettre D. On peut notamment citer le Kop (D99), le Chanee (D123), le Tuan Mek Hijau (D145), le Kan Yao (D158), le Mon Thong (D159), le Kradum Thong. Certaines variétés n'ont pas de nom comme le D24. On compte plus de 200 cultivars de Durio zibethinus en Thaïlande, le Chanee étant apprécié pour supporter les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à Phytophthora palmivora (un champignon du genre Phytophthora). Parmi les variétés susmentionnées, seules quatre d'entre elles sont vendues à une plus large échelle : Chanee, Kradum Thong, Mon Thong et Kan Yao. En Malaisie, on compte plus de 100 cultivars et certains cultivars de très bonne qualité participent à des concours organisés lors du salon annuel de l'agriculture, de l'horticulture et de l'agrotourisme malais. Au Viêt Nam, le même genre de sélection a lieu lors de compétitions organisées par le Southern Fruit Research Institute'.

Un scientifique thaïlandais, Songpol Somsri, a croisé 90 variétés de durian pour obtenir la variété Chantaburi N°1, un cultivar sans l'odeur caractéristique du durian. Ce croisement doit encore être approuvé par le ministère de l'agriculture[7]. Un autre hybride, le Chantaburi N°3, ne développe pas tout de suite son odeur après la récolte. Ce n'est qu'après trois jours qu'il exhale le parfum du durian classique. Ce type d'hybride permet de transporter le fruit sans incommoder d'éventuels passagers, tout en satisfaisant la demande pour un fruit plus odorant.

Production et économie

Le durian est natif d'Indonésie, de Malaisie et de Brunei. Sa présence aux Philippines demeure mystérieuse et on ne sait pas s'il y a été importé ou si des espèces peuplaient déjà l'archipel. Le durian est cultivé dans des zones tropicales et cesse sa croissance si la température descend en dessous de 22 °C.

La plus grande diversité de durians se rencontre sur l'île de Bornéo avec sur les marchés locaux les variétés D. zibethinus, D. dulcis, D. graveolens, D. kutejensis, D. oxleyanus et D. testudinarium. Au Brunei, D. zibethinus n'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces comme D. graveolens, D. kutejensis et D. oxyleyanus. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces comme D. testudinarium et D. dulcis. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région de Davao. Le festival de Kadayawan consacré au durian a lieu chaque année à Davao City.

La production mondiale de Durian s'élevait à 1.4 mio de tonnes en 1999. Il est cultivé principalement dans 3 pays : Thailande, Indonésie et Malaisie. Si le durian n'est pas natif de Thaïlande, ce pays est le principal producteur du fruit, avec 781 000 tonnes. L'Indonésie et la Malaisie suivent avec respectivement 267 000 et 265 000 tonnes. La production philippine s'élève elle à 26 700 tonnes. La production du durian existe aussi dans d'autres pays et régions mais en quantité très restreinte : Cambodge, Laos, Viêt Nam, Birmanie, Inde, Sri Lanka, Floride, Hawaii, Nouvelle-Guinée occidentale, Polynésie, Madagascar, Chine et Australie.

Au niveau des exportations, la Thailande est en tête avec 111 000 tonnes, suivie de la Malaisie (35 000 tonnes).

Le fruit a été introduit en Australie au début des années 1960 et des hybrides arrivèrent en 1975. La Chine est un importateur majeur avec 65 000 tonnes en 1999, suivi par Singapour (40 000 tonnes) et Taïwan (5 000 tonnes). Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'Union européenne environ 500 tonnes. Les durians peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. Au Japon, on peut également trouver des durians dans les supermarchés.

Banane


La banane est le fruit, ou baie dérivant de l’inflorescence du bananier. Les bananes sont les fruits climactériques très généralement stériles issus de variétés domestiquées. Les fruits des bananiers sauvages possèdent des graines et sont généralement jaunes lorsqu'elles sont mûres.

Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire de certains pays développés et constituent une nourriture de base pour des millions de personnes sous les tropiques.

Le mot « banane » est dérivé du portugais, lui-même probablement emprunté au bantou de Guinée ou à l’arabe « banan » (بنان) (qui signifie « doigts »), dans l’expression en portugais rapportée en 1602 « Figuera Banana » (« figuier portant bananes »). Elle est appelée « figue » en créole à la Réunion et aux Antilles.

Histoire

Les bananes trouvent leur origine dans une zone qui va de l'Inde au sud de la Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu'au nord de l'Australie et la Polynésie via les Philippines, l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée. On retrouve encore dans ces régions des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe dans les milieux ouverts (clairières, lisières des forêts). Des traces de production bananière pour une consommation humaine ont été trouvées en Malaisie et en Nouvelle-Guinée, et datent d'il y a à peu près sept mille ans.

Les plantations de bananes commerciales sont devenues un des symboles de la colonisation : une monoculture imposée pour répondre aux besoins des consommateurs de métropole. Au XIXe siècle, la United Fruit Company investit l'Amérique centrale, utilisant sa puissance économique avec la menace de l'appui militaire des États-Unis pour transformer les fragiles démocraties en républiques bananières. Strictement parlant, ces pays producteurs n'étaient pas des colonies, mais l'influence de la United Fruit Company, initialement au Costa Rica et bientôt dans pratiquement toute l'Amérique centrale, a donné naissance à l'expression « république bananière » pour désigner l'immense pouvoir « néocolonial » qu'exerçait la compagnie fruitière américaine. En 1911 par exemple, lors d'un soulèvement populaire contre le gouvernement du Honduras, la raison officielle donnée pour l'intervention de l'armée américaine était la protection des « travailleurs américains » de la United Fruit Company, qui avait fait de ce pays son principal fournisseur de bananes.

Les exportations (essentiellement la variété « Gros Michel ») au début du XXe siècle sont assurées par les navires à vapeur produisant du froid dans les cales. Le mode de transport par navire reefer s'impose dans les années 1950 alors que la demande des marchés développés s'accroît au nord. Les années 1970 à 1990 voient les armateurs accumuler d'importantes capacités de transport en ligne pour s'adapter au mieux à la massification et à la conteneurisation des exportations bananières en défiant la concurrence. Le mode de transport de transport bascule dans les années 1990 du navire reefer vers le conteneur à 55 %.

Botanique

Description

La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante. Sur le plan botanique, la banane sauvage diploïde (2 × 11 chromosomes) est une baie polycarpique, c’est-à dire contenant de nombreux pépins anguleux durs. Cependant les variétés commerciales triploïdes (3 × 11 chromosomes) produisent des baies parthénocarpiques formées sans fécondation, qui ne contiennent donc pas de graines (si on fend cette « banane domestique » dans le sens de la longueur, on observe une série longitudinale de taches noires qui sont des ovules non fécondés).

Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres. Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses. C’est la raison pour laquelle elles sont le plus souvent consommées crues. Les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport. Elles sont immédiatement acheminées vers les centres de distribution (marchés d’exportation), où le processus de maturation est parfois activé en ajoutant aux fruits de l’éthylène (fruit climactérique). En conditions naturelles, cet hydrocarbure est fabriqué par la plante elle-même.

L’arôme principal de banane est l’acétate d’isoamyle.

Sélection au cours des siècles

Les bananes consommées de nos jours appartiennent toutes au genre Musa, au sein duquel on distingue quatre sections : Rhodochlamys, Callimusa, Eumusa et Australimusa. Les deux premières contiennent essentiellement des variétés ornementales. La section Australimusa contient un certain nombre d’espèces sauvages, parfois cultivées pour leurs fibres (Musa textilis), et des variétés cultivées pour leurs fruits, les Fe’is, présents uniquement dans le Pacifique. La section Eumusa est quant à elle à l’origine de la majorité des bananiers cultivés pour leurs fruits dans le monde. On y retrouve des variétés sauvages, diploïdes et fertiles, des variétés ancestrales, également diploïdes mais assez fortement stériles pour que leurs fruits soient consommables (absence de graines dans les fruits), et de nombreuses variétés cultivées, triploïdes et stériles.

Origine
Une hypothèse récente est que la domestication des bananes Eumusa se soit produite il y a environ 10 000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. La variété Musa acuminata banksii, à l’origine de la plupart de celles qui sont cultivées aujourd’hui, y serait née et se serait ensuite répandue en Asie du Sud-Est où elle se serait hybridée avec les variétés locales. Les formes sauvages Musa acuminata et Musa balbisiana, se rencontrent encore aujourd’hui dans une grande partie du Sud Est Asiatique, de l’Inde à la Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Sélection
La sélection par l’homme a permis au fil des siècles de créer les variétés consommées de nos jours. Plusieurs équipes de recherche développent actuellement des programmes d’amélioration variétale du bananier à travers le monde, comme l'Université catholique de Louvain (Belgique), le Cirad aux Antilles françaises, l’Embrapa au Brésil, la FHIA au Honduras, le CARBAP au Cameroun et de nombreux autres organismes en Inde, au Viêt Nam, en Afrique… Selon les écoles, les stratégies d’amélioration sont variées, mais reposent toutes plus ou moins sur des biotechnologies modernes. Elles permettent de créer de nouvelles variétés plus résistantes aux parasites et ravageurs de cette culture. La recherche internationale sur le Bananier est fédérée par l’INIBAP, une organisation internationale membre du CGIAR. L’INIBAP gère entre autres une banque de gènes du bananier, stockée in vitro à Louvain (Belgique) ainsi qu’une base de données sur les ressources génétiques du bananier appelée Musa Germplasm Information System (MGIS). Le système d’information sur les ressources génétiques de Musa contient une information détaillée et standardisée sur les accessions détenues par de nombreuses banques de gènes autour du monde.

วันอาทิตย์ที่ 12 มิถุนายน พ.ศ. 2554

Fromage


Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Le mot fromage

Définition française réglementaire

Le décret du 27 avril 2007 définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme[réf. nécessaire].

Le terme « formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l'occitan formatge, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », appellation linguistique régionale courante du Forez, d'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue et reprise par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. « Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Les mots espagnol queso, italien cacio portugais queijo et roumain caş ainsi que le mot allemand Käse viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive). Les mots anglais cheese, irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en anglais moyen et de cīese ou cēse en anglo-saxon. Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.

Le mot latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (un emprunt au mot portugais queijo).

Histoire

Origines

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome Antique.


Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort ).Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes.

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 avant l’ère commune. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (VIIIe siècle-VIe siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (enviro 65 après J.C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 après J.C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan . Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

Chocolat


Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, le xocoatl, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël et cœurs pour la Saint-Valentin.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes.

Étymologie

Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide ») et atl (qui veut dire « eau »).

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme nahuatl atl. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl.
Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible.

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue . Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer .

Histoire

LégendeLe livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.

Archéologie préclassique

Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique.


Coupe d'une cabosse montrant les fèves entourées de mucilage.En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C. : l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris mayas et aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le chiffre 8 000. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.

Époque mayaLes Mayas cultivaient des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au VIe siècle. Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne.

Époque aztèqueLes Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensaient que le Xocoatl permettait de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit.

D'autres boissons chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant) et le miel.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée (voir la section Autres bénéfices).

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut.

วันพฤหัสบดีที่ 2 มิถุนายน พ.ศ. 2554

Café


Le café est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est souvent présenté comme le deuxième bien de consommation dans le monde ; cependant, ce classement est remis en question par certains spécialistes.

Botanique : les caféiers

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée. Autre particularité génétique, C. arabica est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes.

Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le CIRAD en Guyane française n'a pas pu être menée à son terme en raison de sa destruction par des inconnus.

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux insecticides augmente.

Histoire

Étymologie

Le mot arabe « Cahouah » (قهوة qahwah), qui désignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de Kaffa, se transforma en « qahvè » en turc puis en « caffè » en italien ...et nous est revenu vers 1863 sous la forme de caoua depuis une origine dialectale du Maghreb. L'usage argotique de caoua connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s'est maintenu dans le langage familier en métropole. Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l'italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l'arbre qu'Antoine de Jussieu appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en 1835, sur recommandation de l'Académie.

Origine en Éthiopie

Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. Il y serait connu depuis la préhistoire et n'aurait été transféré qu'au VIe siècle, au Yémen, dans l'Arabie heureuse, vers le port de Moka.

La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait.

Première culture au Yémen (XVe siècle)

Sa culture se répand d'abord dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant ». Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le XVe siècle : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.

En 1685, Philippe Dufour, un marchand d'épices, écrivait « De tous les endroits du monde, je ne pense qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yemen...Il croit dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte à Moka, à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda (Djeddah)...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués (Suez), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d'environ vingt & deux lieuës, où l'on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient ...par la Caravane qui retourne de Médine avec les Pelerins du Prophete, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à Damas et à Alep ».

Expansion dans le monde musulman

Au XVe siècle, les pèlerins musulmans de retour de La Mecque, introduisent le café en Perse et dans les diverses parties de l'Empire ottoman, Égypte, Afrique du Nord, Syrie, Turquie.

La consommation de café s'étendit à l'Égypte et de nombreux cafés s'ouvrirent au Caire au début du XVIe siècle. L'émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi "enivrant" que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères.
Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.


Le succès du caffé de Moka gagna ensuite la Grèce et surtout Constantinople, après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman Selim Ier. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous Soliman le Magnifique. « Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches... Les Turcs s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de Kawha-Kanés, où l'on distribuait le Café » (Coubard d'Aulnay 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que « le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet. »
Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles était le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diable[N 3] ou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire[11]. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.

En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Leonhard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.

Butter cake


A butter cake is a cake in which one of the main ingredients is butter. Butter cakes consist of taking the most basic of ingredients butter, sugar, eggs, flour, and a leavening agent (baking powder or baking soda) and transforming them into a baked good.

These cakes are considered one of the quintessential cakes in American baking. They find their origins in the English pound cake, which traditionally used equal parts of butter, flour, sugar, and eggs to produce a heavy, rich cake.

History

The invention of baking powder and other chemical leavening agents during the 19th century substantially increased the flexibility of this traditional pound cake by introducing the possibility of creating lighter, fluffier cakes using these traditional combinations of ingredients, and it is this transformation that brought about the modern butter cake.

Recipe

Butter cakes are traditionally made using a creaming method, in which the butter and sugar are first beaten until fluffy to incorporate air into the butter. Eggs are then added gradually, creating an emulsion, followed by alternating portions of wet and dry ingredients. Butter cakes are often considered to be unsurpassed in their richness and moistness when stored at room temperature, but they tend to stiffen, dry out, and lose flavor when refrigerated, making them unsuitable for filling or frosting in advance with ingredients that must be refrigerated, such as cream cheese frosting and pastry cream.